Herr Pfifkas kam beim Brotbacken ins Grübeln. Die
Hefe, dachte er, verändert den Teig, wie kritische Gedanken ein
Gemeinschaftssystem. Wenn die Hefe nur richtig angesetzt wird, das
Anfangsstadium ist entscheidend! Werden schädliche Einflüsse wenigstens die
erste Zeit abgehalten, kann sich die Hefe auf ein Vielfaches ihres
ursprünglichen Volumens vergrößern. Nun kann sie durchaus heftige Gewürz- und
feindliche Salzgaben verkraften. Diese Einflüsse werden dem Teig sogar gut tun,
verhindern sie doch einen übertriebenen Gärvorgang, der den Teig aufbläst, die Luft aber nicht halten kann,
so dass er schließlich wieder in sich zusammenfällt.
Auch das gewalttätige Kneten fördert die gute Durchmischung
der Zutaten und macht den Teig elastisch und reif für die Gärung. Selbst die
Hitze des Ofens schadet dem Brot nicht, hält doch die entstehende Kruste das
Brot zusammen und schützt es vor Austrocknung.
Wenn durch die Hitze auch die Hefe abgetötet wird,
das gebackene Brot lässt sich nicht mehr in seinen ungelockerten Zustand
zurückversetzen.
Nachtrag.
Wenn bereits gelockerter Hefeteig ungebacken längere Zeit herumsteht -
wird er sauer und langfristig ungenießbar. Ein Teil diese Sauerteiges aber,
über Nacht mit frischem Mehl angesetzt, ist bereits am Morgen zu einer
umfassenden Teiglockerung fähig. Sauerteigbrot schmeckt sogar besonders
köstlich!