Brotbacken
© Helmut
Josef Geiss, Zwiesel, www.hgeiss.de
Brot
wird dem am Besten gelingen, der sich in das werdende Brot
hineinzuversetzen in der Lage ist. Warum? Weil Brot erst einmal etwas
Lebendiges ist. Wie? Brot ein Lebewesen? Ja!
Brot
ist nicht nur Mehl, ein wenig Salz und Wasser. Wie jeder weiß, muß es gelockert
werden. Doch wie geschieht das? Durch Gasbläschen im Teig, und die entstehen
durch einen Gärprozess, in dem Kohlehydrate im Mehl von Hefen, das sind
einzellige Pilze, angedaut werden und dabei Gas ausscheiden. Doch diese
Gasbläschen sollen möglichst im Brot bleiben und nicht durch den Teig
verschwinden. Und da beginnt, zumindest, wenn man Roggenbrot möchte, das
Problem: Roggenmehl muß erst mit Milchsäurebakterien gesäuert werden (Sauerteig),
damit sein Klebereiweiß ein stabiles Aufbaugerüst bilden kann, also Bläschen,
die nicht zerplatzen und das Brot verlassen und so der Teig zusammenfällt. Sauerteig
ist also nicht nur ein geschmacksbildendes Element.
Bei
Weizen oder Dinkel ist es einfach, man gibt Hefe in den Teig und der Teig
beginnt zu leben und die Bläschen, die dabei entstehen, platzen nicht, weil dieses Getreide
reich an Gluten, also an Klebereiweiß ist. Nur ist Weizenbrot, das sehr
schnell gelockert werden kann, etwas völlig anderes als Roggenbrot. Man kann
mit Weizen oder Dinkel wunderbares Weißbrot backen, das man aber am besten bald
verzehrt, weil es eigentlich nur von seiner frischen Kruste lebt, und
die wird durch Lagern zäh oder trocken und die Krume (also das Brotinnere),
zumal bei Weißmehl, ist eigentlich nur aufgeblasener Kleber. Selbst Brot aus
Weizenvollkornmehl mag man nach zwei, drei Tagen nur noch in Notzeiten essen.
Roggenbrot,
bzw.
Brot mit einem überwiegenden Roggenanteil, ist etwas völlig anderes, wenn es
richtig zubereitet wird. Das gilt nicht für industrieell gefertigtes
Roggenbrot, bei dem der Teig nur durch künstliche Säuerungsmittel backfertig
gemacht wird.
Das
Roggenbrot, um das es hier geht, schmeckt viel anders, weil es durch Sauerteig
über Stunden heranreifte und dabei in Struktur und Geschmack verändert wurde.
Auch wenn es frisch gebacken am besten schmeckt, so kann man es auch nach Tagen
noch essen. Es macht auch als Brot noch einen Reifeprozess durch und es gibt
nicht wenige Kenner, die es nach beinah einer Woche am liebsten essen, zumal,
wenn es gut ausgebacken wurde und dabei eine Rinde entwickelt hat, die an der
Grenze zum Verkohlen angesiedelt ist. In meiner Heimat wurde auf den
Bauernhöfen nur alle 4-6 Wochen in Backhäuschen der Brotvorrat für diesen
Zeitraum gebacken. Die Laibe wurden am Dachboden mäusesicher in Holzstellagen
aufbewahrt. Das Brot wurde damals aber auch anders verwendet, es wurde auch in
zäh-hartem Zustand etwa in Milchsuppen eingebrockt.
Sauerteig
kann
man selber herstellen, in dem man ein wenig Roggenmehl mit Wasser zu einem Brei
anrührt und diesen warm stellt. Am nächsten Tag gibt man wieder ein wenig Mehl
und Wasser dazu, das wiederholt man drei oder vier Tage und dann ist der
Sauerteig fertig. Wenn man regelmäßig Brot backt, kann man den Teigrest in der
Schüssel zu einem Fladen formen, auf ein Unterteller legen und in den
Küchenschrank stellen, wo sich die Milchsäurebakterien weiter vermehren, bevor
sie eintrocknen, was ihre Vitalität aber nicht zerstört. Wenn man - Tage oder
Wochen später - den Teigfladen in warmen Wasser zerbröselt und ihn mit etwas
Roggenmehl verührt, dann bekommt man rasch einen aktiven Sauerteig, den man mit
der gesamten restlichen, für das gewünschte Brot nötigen Menge Roggenmehl
ansetzt. Wie lange dieser Prozess dann dauern soll, hängt von der Temperatur
und der zugesetzten Wassermenge ab. Ein paar Stunden sollten es aber schon
sein. Wer nicht so saueres Brot will, lässt den Teig nur etwa drei Stunden
gehen, wer ein stärker gesäuertes Brot haben möchte, lässt den Teig vielleicht
über Nacht gehen. Wer die kürzere Zeit wählt, der muß dem Teig dann aber als
Lockerungsmittel noch Hefe zusetzen und – je nach Geschmack - vielleicht auch
noch einen bestimmten Anteil Weizenmehl, wobei man beides am besten vorher
schon ansetzt und etwa nach einer halben Stunde unter den gesäuerten Roggenteig
mischt. Zu der Zeit sollte spätestens auch die Salzmenge zugesetzt werden, ich
löse das Salz immer schon in dem warmen Wasser, mit dem ich die Hauptmenge
Roggenmehl anrühre.
Wer
den gesäuerten Roggenteig länger „gehen“ lässt, der kann auch ganz auf Hefe
verzichten, da sich neben den Sauermilchbakterien auch Hefen entwickeln, die
den Teig lockern. Mir ist das Brot dann aber oft sauerer geraten, als ich es
haben wollte, einige Male auch zu dicht und kleinporig, deshalb wähle ich heute
immer die Variante mit der Weizen- und Hefezugabe.
Die
fertigen, gut durchkneteten Teigbrote gibt man dann entweder in ein bemehltes
Körbchen oder direkt in eine Backform oder auf ein bemehltes flaches Backblech.
Praktisch ist auch Backpapier als Unterlage, es geht aber
auch gut ohne und "echte" Selbstversorger" werden sich nicht schon wieder mit einem technischen Siliconpapier abhängig machen wolle....
Nun
beginnt der „finale“ Gärprozess von bis zu einer Stunde, selbstverständlich in
warmer, zugfreier Umgebung. Sehr praktisch dazu ist etwa ein Wärmefach
unterhalb der Backröhre, wie es etwa unser Küchenherd hat.
Mehl und Korn
Wir mahlen seit 35 Jahren alles Mehl selber. Das gereinigte Brotgetreide kaufen wir entweder direkt beim Biobauern oder bei einem Müller unseres Vertrauens. Getreide, das kühl und trocken gelagert wird, hält viele Jahre ohne jeden Qualitätsverlust, denn jedes Körnchen ist ja von Natur aus einzeln „verpackt“. Und gerade diese Verpackung hat es in sich, denn in den äußeren Schichten des Getreidekorns (und im Keimling) befinden sich nicht nur die unverdaulichen Ballaststoffe, die den Darm füllen und die Verdauung fördern, sondern eine Vielzahl von Vital- und Mineralstoffen, von Vitaminen, Spurenelelemente, Eiweiß, Fetten usw. Das innere Korn beinhaltet in der Hauptsache nur aus Stärke, also der Speicherform von Zucker, zu dem es im Darm auch aufgespalten wird. Das übliche Weißmehl besteht beinah gänzlich aus diesem inneren Kern. Es ist ein guter Kraftspender, lässt sich leicht zu elastischen Teigen verarbeiten, aber es ist seines gesundheitlichen Wertes beraubt. Aber das soll hier nicht mein Thema sein, dazu gibt es genug Literatur von Berufeneren, etwa Kollath, Bruker, Bircher, Waerland, Schnitzer usw.
Getreide dagegen ist lebendige Nahrung, in getrockneten Zustand hält es quasi nur Winterschlaf. Wenn es aber zu heiß getrocknet wird, was heute beinah die Regel ist, dann wird es zur toten Materie, ob es so ist, lässt sich durch eine Keimprobe feststellen. In diesem biologisch totem Zustand wird es dann oft monate- oder jahrelang gelagert, was aus wirtschaftlicher Sicht für Bauern und Handel sehr praktisch ist und wofür es sogar noch Zuschüsse gibt. Wer nun einwendet, dass durch das Backen die Vitalstoffe auch abgetötet werden, hat natürlich recht. Doch offenbar ist es ein Unterschied, ob etwas schon lange Zeit tot ist, oder ob es nur realtiv kurze Zeit erhitzt wurde. Offenbar überstehen das Backen noch genügend lebenswichtige Stoffe, die einen gesund erhalten.
Als unsere Kinder noch bei uns lebten, haben wir 4-5 Zentner Getreide im
Jahr verbraucht, etwa 2 Zentner Roggen, 2 Zentner Weizen und 1 Zentner Dinkel,
der wie Weizen verwendet wird und besonders lockeres Gebäck verspricht.
Wir
haben nicht nur alles Brot selber gebacken, sondern auch sämtliches
Weizengebäck, Kuchen usw. mit feinem Vollkornmehl.
Neben
allen anderen geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteilen vermittelt der
Getreidevorrat auch ein
Gefühl von Versorgungsssicherheit und ein wenig Autarkie, was natürlich nur gilt, wenn man für Notzeiten ohne Strom sein Mehl auch mit einer Handmühle erzeugen kann und einen Küchenherd besitzt, der mit Holz befeuert werden kann. Nebenbei bemerkt- es gibt auch nichts, womit man mehr Strom sparen kann, als mit einem klassischen Küchenherd, der das Haus heizt und mit dem man gleichzeitig kochen, backen und heißes Wasser erzeugen kann. Durch keinen anderen Ofen wird der wertvolle Rohstoff Holz ähnlich gut ausgenützt. Wenn ein Gerät technische Ausgereiftheit besitzt, dann Omas Küchenherd.
Wer
gesundes Brot backen will, kommt um die Anschaffung einer leistungsstarken
Getreidemühle nicht herum. Wir haben uns 1978 für die „Elsässer
Getreidemühle“ entschieden, sie funktioniert auch heute noch, nach 35 Jahren
und gewiß hundert Zentnern Getreide. Ich habe aber keine Ahnung, ob sie noch
gebaut wird. Heute gibt es eine Vielzahl von Mühlen, die ein Schmuckstück für jede Küche sind, ob sie was taugen, weiß ich aber nicht.
Wer
erst einmal ausprobieren möchte, kann natürlich sein Getreide frisch in
Naturkostläden mahlen lassen. Aber bitte unbedingt frisch mahlen und das Mehl noch am selben
Tag verbrauchen! Die gemahlenen Getreide in Supermärkten sind oft viele Wochen
alt und die Vitalstoffe, besonders im Keimling, gehen durch Luft- und Lichtzutritt schon in kurzer Zeit
verloren. Fachleute behaupten, dass gemahlenes Getreide mindestens so
empfindlich ist wie Rohmilch. Von Weißmehlen brauchen wir gar nicht lange reden, die sind lange lagerfähig, die verderblichen Stoffe sind alle ausgesiebt. Was tot ist, kann nicht noch toter werden.
Zur
Konsistenz von Vollkornteigen
ist
anzumerken, dass sie immer feuchter geführt werden müssen, wie Teige aus
Weißmehl. Wer sich an den Angaben von Weißmehlbackbüchern hält, wird immer ein
zu trockenes, oft brösliges Produkt bekommen. Nicht wenige "Eigenbrötler“ haben
deswegen ihr nahrhaftes Hobby enttäuscht wieder aufgegeben. Übrigens sind auch Vollkornbrote aus dem Handel zumeist bröslig und trocken, spätestens nach zwei Tagen. Die meisten "Körnersemmeln" sind übrigens die reine Mogelpackung, man siehts es auch gleich an der Farbe der Krume, entweder sehr hell oder mit Malz dunkel eingefärbt. Und aussen werden sie in Getreideflocken oder Körner gewälzt, so dass sie urig-kernig aussehen. Sie nennen sich oft "Vollkorn", sind es aber nicht. Manchmal sind die Körner so hart, dass man sich die Zähne daran ausbeisst. Es gibt aber auch Ausnahmen, doch diese findet man gewiss nicht in Backshops, die zunehmend das alte Bäckerhandwerk verschwinden lassen.
Zum Backprozess
In
alten Backhäusern wird ja direkt im Backraum ein großes Holzfeuer gemacht und Asche
und Glutreste nach Stunden herausgekehrt und der Steinboden saubergewischt. Der Backraum hat dann
oft eine Temparatur von 350 Grad. Brote werden aber erst „eingeschossen“, wenn
es hundert Grad „kühler“ ist. Wenn die Brote gut „gegangen“ sind, dann ist
dieser Hitzeschock auch richtig, denn so wird auch im Innern der Brote schnell
eine Temperatur erreicht, die Hefen und Sauermilchbakterien abtötet, so
dass der Gärprozess unterbrochen wird und die sich schnell bildende Kruste
nicht zu stark durch weiteren Gasdruck von Innen aufreißt. (Ein wenig ist
dieser, als rustikal und deftig geltende Effekt bei manchen Broten durchaus
erwünscht. Manche ritzen die Oberfläche der Teiglinge vor dem Einschießen auch
absichtlich ein, um damit „Sollbruchstellen“ vorzugeben oder stechen mit einer Gaberl Löcher hinein. Ich habe es auch ausprobiert, aber keinen Vorteil dabei gefunden.
Wer
im Haushalt backt, wird sich mit 200 Grad im Elektro- oder Gasherd zufrieden
geben müssen, die er dann nach einer halben Stunde auf 150 Grad zurückfährt.
Ich habe aber auch gute Erfahrungen mit 150 Grad Anfangstemperatur gemacht,
zwangsläufig, weil mein Holz-Küchenherd meist nicht mehr Hitze in der Röhre
bringt. Da ich meine Brote immer ziemlich weich führe und die schnelle Kruste
sich nicht gleich bildet, gärt das Brotinnere immer noch eine Weile nach, die
entstehenden oberflächlichen Risse backen aber schnell zusammen und gehen nicht
tiefer.
Ich backe heute auch deshalb selber, weil ich einen hohen Rindenanteil haben will und den bekomme ich nur durch flache Brote, die es nirgends zu kaufen gibt. Meine Brote breiten sich (durch meine weiche Teigführung, nicht übertreiben, sonst fällt das Brot zusammen!!!) immer über das ganze Backblech aus und werden selten höher als fünf bis acht Zentimeter. Aber genauso will ich sie haben, denn ich beiße für mein Leben gern und das weiche Innenbrot in den Handelsbroten macht nur dick, aber nicht satt, denn Sattheit hängt auch direkt mit dem Kauaufwand zusammen. (Ich bin heute der Meinung, dass auch nichts die Zähne so gesund hält, wie Kauen, wofür sie ja gemacht sind. Ich glaube sogar, dass Kauen die Bedeutung gesunder Inhaltstoffe des Essens, zumindest für die Zahngesundheit, sogar übertrifft).
Zusätzlich lasse ich meine Brote, obwohl sie nach einer Stunde eigentlich fertig wären, noch etwa 20 Minuten länger im Ofen, besprühe die Oberfläche ein
paar Mal mit Wasser und bekomme so eine glänzende, dicke Kruste, stellenweise
an der Vorstufe zum Verkohlen, die besser schmeckt als alles andere. Eine solche
schmale Brotschnitte mit Butter kann es mit allen lukullischen Genüssen dieser
Welt aufnehmen und hat den großen Vorteil, dass man sich niemand überisst dabei.
Rezeptur
Ich selber halte mich kaum an Rezepte, dadurch schmecken meine Brote auch jedes Mal ein wenig anders. Als kleine Orientierungshilfe will ich aber auch so etwas wie ein Rezept liefern.
1000 Gramm feines Vollkornroggenmehl, 500 Gramm feines Weizen- oder Dinkelmehl, insgesamt ein Liter warmes Wasser, 4 gestrichene Teelöffel Salz, Sauerteig, Trockenhefe.
Den - wie oben beschriebenen - getrockneten Sauerteigfladen herbröseln und in, sagen wir 200 ml warmen Wasser anrühren, dazu einen Sahnebecher (200 Gramm) voll Roggenmehl dazurühren, so dass ein weicher Brei entsteht. Diesen über Nacht zugedeckt warm stellen. Die optimale Temperatur für Sauerteig, also für Milchsäurebakterien, ist übrigens 30-35 Grad, unerwünschte Essigbakterien entwickeln sich bei 20-25 Grad. Die optimale Temperatur für Hefe ist 24-26 Grad, für bestimmte Zwecke kann man Hefeteig aber auch sogar in den Kühlschrank stellen, aber das gilt nicht für Brotbacken.
Am Morgen das Salz in warmen Wasser auflösen und mit dem angesetzten Sauerteig und dem restlichen Roggenmehl verrühren und dann mindestens drei Stunden warm gehen lassen. Dann die Hefe mit Weizen-oder Dinkelmehl ansetzen: Also, warmes Wasser und Hefe auflösen, dann mit einem Sahnebecher voll Weizenmehl zu einem wechen Brei verrühren, eine halbe Stunde warmstellen. (Fussnote: ich verwende die Plastikbecher als Messbecher für 200 Gramm Getreide).
Nach Ablauf der als Faustregel genannten Zeiten werden der angesetzte Roggensauerteig, der Hefetstartereig und das restliche Weizenmehl zusammengeknetet, was gar nicht lange und gründlich genug gemacht werden kann. Manche schwören dabei auf "den Zauber" der knetenenden Hände, manche machen es mit teueren Knetmaschinen (die aber manchmal den Teig nur herumschieben), ich nehme dazu immer einen kräftigen Handmixer mit Knethaken.
Den fertig durchgekneteten Teig gebe ich dann auf ein bemehltes (oder mit Backpapier belegtes) Backblech, decke den Teig zu und stelle ihn ins Warme oder auf die sonnige Fensterbank. Nach etwa einer Stunde sollte der Teig etwa das doppelte seinen ursprünglichen Volumens erreicht haben. Wenn dies so ist, dann schiebe ich ihn in den vorgeheizten Backofen und stelle eine Schale mit kochendem Wasser mit in den Backraum.
Nach einer dreiviertel Stunde drehe ich das Blech, weil mein Ofen etwas einseitig backt, besprühe die Oberfläche mit heißem Wasserdampf (Sprühflasche Gärtnerbedarf) und schiebe das Brot wieder in den Ofen. Dies muß alles recht flott gehen, damit die Hitze nicht fällt. Nach weiteren 15 Minuten besprühe ich die Oberfläche nochmal und nach insgesamt einer Backzeit von etwas über einer Stunde ist das Brot fertig. Ich kippe es auf einen Rost, klopfe auf das Brot (es soll sich hohl anhören) und erfreue mich bis zum Anschneiden an dem einmalig guten Duft in der Stube. Fertig!
Herr Pfifkas kam beim Brotbacken ins Grübeln. Die Hefe, dachte er, verändert den Teig, wie kritische Gedanken
ein Gemeinschaftssystem. Wenn die Hefe nur richtig angesetzt wird, das
Anfangsstadium ist entscheidend! Werden schädliche Einflüsse wenigstens die
erste Zeit abgehalten, kann sich die Hefe auf ein Vielfaches ihres
ursprünglichen Volumens vergrößern. Nun kann sie durchaus heftige Gewürz- und
feindliche Salzgaben verkraften. Diese Einflüsse werden dem Teig sogar gut tun,
verhindern sie doch einen übertriebenen Gärvorgang, der den Teig aufbläst, die Luft aber nicht halten kann,
so dass er schließlich wieder in sich zusammenfällt.
Auch das gewalttätige Kneten fördert die gute Durchmischung
der Zutaten und macht den Teig elastisch und reif für die Gärung. Selbst die
Hitze des Ofens schadet dem Brot nicht, hält doch die entstehende Kruste das
Brot zusammen und schützt es vor Austrocknung.
Wenn durch die Hitze auch die Hefe abgetötet wird,
das gebackene Brot lässt sich nicht mehr in seinen ungelockerten Zustand
zurückversetzen.
Nachtrag. Wenn bereits gelockerter Hefeteig ungebacken längere Zeit herumsteht - wird er sauer und langfristig ungenießbar. Ein Teil diese Sauerteiges aber, über Nacht mit frischem Mehl angesetzt, ist bereits am Morgen zu einer umfassenden Teiglockerung fähig. Sauerteigbrot schmeckt sogar besonders köstlich!
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